冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
关于“零添加”、草莓农残……2022年食品安全与健康流言榜发布****** 中新网1月8日电 “中国食品科学技术学会”微信公众号6日消息，近日，中国食品科学技术学会与中国科协科学辟谣平台共同发布了“2022年食品安全与健康流言榜”。 流言1：保质期长的牛奶是因为加了防腐剂？ 科学真相：保质期长短取决于牛奶的灭菌方式和包装工艺等，一般采用超高温瞬时灭菌方式的牛奶保质期可达至少6个月，与防腐剂无关。 流言2：乳糖不耐受的人不能喝牛奶？ 科学真相：乳糖不耐受是人体乳糖酶缺乏或分泌不足引起的，乳糖不耐受人群可选择饮用酸奶、添加乳糖酶的无乳糖或低乳糖牛奶，也可尝试少量多次饮用牛奶(<50ml/次)的方式，逐渐增强肠道对乳糖的耐受性。 流言3：果汁可以完全替代水果？ 科学真相：水果通过榨汁后食用的方式已被大众广泛接受，但无论是工业生产还是家庭榨汁，营养物质或多或少都有损失。因此，果汁并不能完全替代水果。 流言4：空气炸锅烹调食物不健康，还可能产生致癌物？ 科学真相：空气炸锅的加热原理类似于烤箱，只是比烤箱内空气流动更快，食物熟化时间更短而已。因此利用空气炸锅，并不会比其他加工方式产生更多的有害物质。 流言5：草莓能检出多种农药残留，是最“脏”的水果？ 科学真相：检出农药残留并非不安全。我国对各种农药最大残留量均制定了限量标准，只要在标准允许范围内都是安全的。 流言6：苏打水能调整身体酸碱平衡？ 科学真相：健康人体的内环境，能自动保持在合适的pH值范围，为体内的生理活动提供稳定的环境。靠饮食调节人体酸碱平衡的说法是不科学的。 流言7：乳饮料和纯牛奶一样营养？ 科学真相：乳饮料和纯牛奶的生产工艺、原辅料等均不同，营养也有所差异。纯牛奶的蛋白质含量高于乳饮料，我国国家标准规定，纯牛奶中的蛋白质含量应≥2.9g/100g，而乳饮料中的蛋白质含量仅需≥1.0g/100g。 流言8：“零添加”食品更安全？ 科学真相：“零添加”与食品的安全性没有必然联系。而有些食品正是因为工艺必要性添加了食品添加剂，其质量和安全性才更有保障。 流言9：豆浆喝多了会诱发乳腺癌？ 科学真相：大豆异黄酮具有双向调节作用，不会单纯导致体内雌激素水平升高。相反，已有科学研究证据表明，大豆及其制品具有健康益处。(中新财经) 彩神彩票地图 |
